Salzburg | Chronik

2500 Paar "Frische" für den 24. Dezember

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Salzburgs Metzger haben sich wieder ins Zeug gelegt und Tausende "Frische" produziert. Die SN sahen Raimund Döllerer über die Schulter.

2500 Paar "Frische" für den 24. Dezember

Raimund Döllerer in seiner Gollinger Metzgerei. Bild: SN



An den Ruhestand denkt er keine Sekunde. Erst recht nicht in den letzten Tagen. Da stand Raimund Döllerer (67) wieder in seiner Gollinger Metzgerei, um Naturdärme mit einer selten gewordenen Spezialität zu füllen: Für seine "Frischen" spielt er jedes Jahr kurz vor Weihnachten alle Stückerl. "Da kommt Kalbfleisch rein. Schön ausgeschnitten. Ohne Flachsen. Und Wurstspeck vom Schwein", sagt er stolz. Und weil er heute so gut aufgelegt ist, verrät er auch den Rest seiner weithin über den grünen Klee gelobten "Frischen". Es seien viele kleine Feinheiten, die dieser Wurst ihren unvergleichlichen Geschmack gäben. Etwa die geriebenen Zitronenschalen, Muskatnuss, Pfeffer und Zwiebeln. Nur ein Geheimnis gibt er nicht preis: "Meine Gewürzmischung." Jetzt zieht er die Augenbrauen hoch. Sein verschwörerischer Blick lässt vermuten, dass er womöglich sogar weiß, wo die 340 Millionen Euro versteckt sind, die in diesen Tagen von Finanzexperten fieberhaft gesucht werden.

Über den Verbleib seiner 2500 Paar "Frischen", die er am Samstag produziert hat, muss dagegen nicht spekuliert werden. Sie werden ab heute früh in seiner Metzgerei reißenden Absatz finden. Denn außer besten Zutaten und seiner Hingabe bei der Zubereitung, punktet dieses Produkt mit der heutzutage selten geworden Gelegenheit, Würste so zu essen, wie es sonst nur der Metzger kann: Handelsübliche Würste gibt es fast nur mehr vorgebrüht. Die "Frischen" dagegen werden nach dem Brühen sofort genossen.

Für die Rindsuppe, in der die zuvor im Wasser gebrühten Würste dann landen, rät Döllerer, so viele Fettaugen wie möglich zuzulassen. Seine goldene Regel: "Aus der Suppe müssen mehr Augen rausschauen als hinein." So richtig Augen mache man dann sowieso erst nach dem Kosten.

 
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