Freiheit schmecken

In der Einfachheit liegt die größte denkbare Radikalität. Und was sich mutig denken lässt, das lässt sich kochen. Und darum wird auch nicht lang herumgeredet, und es werden auch keine exotisch anmutenden, aber dämlich klingenden Namensentwürfe für die Speisen erfunden. Es steht auf der Karte und im Rezeptbuch, was auf dem Tisch steht: So kommen "Sandthymian", "Gemüsefeld" und dann "Heidelbeeren in ihrer natürlichen Umgebung" auf den Teller. Oder es kommt ein "Radieschen im Topf". Jedenfalls bei René Redzepi. Und weil der 34-jährige Kochkünstler ein Buch - "Noma - Zeit und Ort in der nordischen Küche" - herausgegeben hat, lässt sich die Radikalität nun auch daheim nachbasteln.
Kochen ist nicht das bloße Herstellen von Mahlzeiten. Kochen erweist sich als delikate Kulturtechnik. Bei Redzepi erlebt man einen Umgang mit dieser Kulturtechnik, der einem aktuellen gesellschaftlichen Diskurs um Vollwertigkeit und Nachhaltigkeit, um aufgedrängtes Überangebot und selbst gewählter Reduktion eine kulinarische Entsprechung gibt.
Redzepis Buch, ja jedes einzelne Rezept lässt sich lesen als die Suche nach einem Ursprung des Seins, nach einer Reinheit, die entsteht, weil jeder Ballast abgeworfen wird. Kein unnötiger Handgriff.Keine Vergewaltigung von Zutaten. Was US-Schriftsteller und Philosoph Henry David Thoreau mit dem Werk "Walden oder Leben in den Wäldern" für die Beziehung zwischen Mensch und Natur (im Sinn von menschenleerer Herausforderung in der Wildnis) im Jahr 1854 exemplarisch formulierte, dokumentiert dieses Buch für die Beziehung des Menschen zu seiner Nahrung: ein Bekenntnis zum Verzicht.
Gut 90 Rezepte (fabelhaft illustriert von Ditte Isager) aus seinem Restaurant Noma am Kopenhagener Hafen stellt Redzepi vor. Der Däne mit Wurzeln in Mazedonien hat damit die neue nordische Küche definiert, ja er hat sie erfunden. Dafür wurde das Noma in den vergangenen zwei Jahren jeweils zum besten Restaurant der Welt gekürt. Es ist eine puristische Küche, die eines ihrer Geheimnisse in unerhörten Kombinationen der Zutaten hat.
Redzepis Küche entspringt der nächsten Umgebung, und mit Eigenheiten und Unberechenbarkeiten der Umgebung wird gearbeitet. Da kann es schon sein, dass einmal eine Gemüsesorte ausgeht, weil der Winter zu lang dauert. In einer Zeit, da sich Supermärkte damit duellieren, in wessen Regalen mehr von allem und zu jeder Zeit parat liegt, klingt der Grundton in Redzepis Buch wie der Aufruf zur Revolution - gegen die eigene Bequemlichkeit, aber auch gegen die fortschreitende Verseuchung der Geschmacksnerven und eines gesunden Menschenverstandes durch die Nahrungsmittelindustrie.
In jedem dieser Rezepte wird - durch die Auswahl der Zutaten und auch die Art ihrer Zubereitung - für Freiheit plädiert, für das Weglassen, für einen Verzicht, der aber eben nichts mit Verlust von Luxus oder Lebensstandard zu tun haben muss, sondern im Gegenteil: Diese Elemente werden zeitgemäß neu definiert.
Zutaten sammelt René Redzepi im nahen Wald und am Meer und überall. Nun ist hier in Mitteleuropa der Wald ein anderer als der in Dänemark - und die Früchte des Meeres sind auf einem kleinen Spaziergang um das Haus leider nicht frisch zu ernten. Aber was soll’s? Um das Nachkochen geht’s hier nicht in erster Linie. Hier geht es um Inspiration und eine Art Wiederentdeckung jener Dinge, die uns umgeben und die uns nähren. Das wird in intensiven Essays, die das Buch eröffnen, klarer als beim Scheitern an manchem Rezept.
Freilich kann man nach diesem Buch das, was beschrieben wird, auch kochen - oder es probieren. Die eine oder andere Zutat wird vielleicht schwer zu finden sein. Aber wer muss das? Und eher als beim Kochen offenbaren sich Redzepis weise Einsicht, sein guter Geschmack ohnehin beim Lesen. Dieses Buch gehört nicht in die Küche. Es ist keine Vorlage zum Abendessen, sondern ein inhaltliches wie formales Kunstwerk, das Appetit zum Nachdenken macht. Dieses Buch gehört auf den Stoß mit der guten Literatur neben dem Lesesessel. Man kann schmecken, wovon erzählt wird, man kann dieses Buch riechen. Es riecht nach Freiheit, aus der Radikalität erwächst. Im Hirn und auf dem Teller.
BUCH DES KOCHS
Das Noma wurde 2011 zum zweiten Mal zum besten Restaurant der Welt gewählt. In seinem nun auch auf Deutsch erschienenen Buch erklärt Kochkünstler René Redzepi seinen Werdegang mit Noma und damit den der neuen nordischen Küche. Rezepte gibt es auch. René Redzepi: Noma - Zeit und Ort in der nordischen Küche. Phaidon/Edel, Hamburg 2011. 49,95 Euro.