Fliegender Wechsel am Herd

Andreas Zopf ist einer, der lang selbst am Herd gestanden ist. Er kennt die Höhen und Tiefen im Gastgewerbe, die vielen Überstunden, die schlechte Bezahlung, den Wanderzirkus von einem Haus zum nächsten. "Köche", erklärt Zopf, "sind ja eigentlich alle verrückt."
Selbst hat er der Gastroküche den Rücken gekehrt, doch als Chef der Salzburger Leasingfirma "Die fliegenden Köche" rührt Zopf nach wie vor in der Branche um. 22 Köche in Vollzeit hat er angestellt, ausgerückt wird tage- und wochenweise oder als Saisonkraft. Gekocht wird in Schihütten und Hotels genauso wie in Haubenlokalen oder als Caterer bei Events. 25.000 Stunden habe er 2007 im ersten Jahr verkauft, vergangenes Jahr seien es 60.000 gewesen. Worauf Zopf besonderen Wert legt: "Meine Köche sind heimische Spitzenkräfte."
Warum er - mit Ausnahme Deutschland - bis heute nur rot-weiß-rotes Personal beschäftigt, habe mehrere Gründe. Einer lautet: "Köche aus dem Osten gehen ein Mal als Leasingkoch und sagen dann zum Chef: ,Ich mach’ dir das billiger.‘" Er, sagt Zopf, bezahle seine Kräfte nach dem Zeitarbeiter-Kollektivvertrag, "der ist deutlicher höher als der Gastro-KV". Seine Überzeugung: "Köche sollen so verdienen, dass sie von ihrem Lohn leben können."
Dass gute Gehälter in der Branche die Ausnahme sind, zeigte zuletzt auch der Arbeitsklimaindex Tourismus 2011. 51 Prozent der befragten Beschäftigten erklärten, mit ihrem Gehalt gerade über die Runden zu kommen. 14 Prozent sagten, von ihrem Lohn nicht leben zu können.
Andreas Zopf meint, einen Grund gefunden zu haben, warum die Branche im Niedriglohntal verharrt: "Viele Hoteliers sind hoch verschuldet. Es sind nur noch die Bilanzen für die Banken wichtig." Weil "bei den Preisen nichts mehr geht", werde bei den Lohnkosten gespart.
Dass in Spitzenzeiten mitunter teure Leasingkräfte die Lücken in den Küchen füllen, ist alles andere als die Regel. Die Leiharbeit sei im Tourismus "kein Geschäft übers weite Land", sagt vida-Gewerkschaftschef Rudolf Kaske. Es gebe "andere Umgehungsgeschäfte" wie kurzfristige Schwarzarbeit oder geringfügige Beschäftigung. Je größer der Betrieb, umso verbreiteter sei Zeitarbeit, "das ist vor allem etwas für den Städtetourismus und die Ballungszentren". Klassiker in der touristischen Zeitarbeit seien Hauskeeping und Service, erst dann folge "da und dort" der Koch. In Summe sei die Beschäftigtenzahl im Tourismus gestiegen, "allerdings nur bei den Köpfen, denn es boomt die Teilzeitarbeit". Im Jänner legten die Arbeitslosenzahlen trotz guter Schneelage um fünf Prozent zu. Groß bleiben die Nachwuchsprobleme. vida-Chef Kaske: "Eine Tourismusausbildung ist nach wie vor nur zweite oder dritte Wahl, da muss man etwas tun."
Der 19-jährige Jungkoch Michael Barnert hat gehandelt. Drei Mal habe er sein Gehalt über die Arbeiterkammer beim Arbeitgeber einfordern müssen, "dann hat es mir gereicht", erzählt der junge Mann. Seit Dezember ist er als fliegender Koch unterwegs, zehn Häuser hat er bisher kennengelernt. Der ständige Wechsel sei gewöhnungsbedürftig, erklärt er, "aber jetzt taugt’s mir". Am meisten wohl auch deshalb, weil er im ersten Monat 2000 Euro netto verdient hat. Chefkoch Andreas Zopf, ganz qualitätsbewusst: "Ich bilde doch keine Rennpferde aus und verkaufe sie dann als Gaul."