Die Mittelmeer-Diät

George Demetriades hat keine Speisekarte. Wozu auch. In seiner Taverne Seven St. Georges im Dorf Yeroskepos nahe Pafos gibt es nur ein Gericht: Meze - das Nationalgericht der Zyprioten.

Es lässt sich mit "Vorspeise" oder "Kleinigkeiten" übersetzen. Eine Vorspeise, die niemals endet. "Wer bei mir einen Tisch reserviert, hat ihn für die ganze Nacht", sagt Tavernenbesitzer George und setzt sich gleich dazu. Und: "Ihr müsst Stopp sagen, wenn ihr satt seid." So lang schwingt der Kellner nämlich unaufgefordert große Tabletts aus der Küche. All you can eat, auf Zypriotisch.

Mit Supersize Me hat das wenig zu tun. Für Urlauber lohnt es sich, der Hotelküche untreu zu werden und das Standardbuffet gegen einen Tavernenbesuch einzutauschen. Die Zyprioten zelebrieren das Essen, als ob täglich Nationalfeiertag wäre. Einen Tisch bestellt man nicht für zwei Personen, sondern gleich für eine Tischgesellschaft. Das gesellige Beisammensein steht im Vordergrund. Meze beginnt klassisch mit appetitanregenden Häppchen wie Oliven, Weißbrot und Dips, dazu grüner Salat mit Tomaten und Feta-Käse. In jedem Restaurant auf Zypern wird Halloumi serviert, ob gegrillt, gebraten oder in seiner reinen Form. Seit über 2000 Jahren wird der halbfeste Käse aus der Milch von Schafen oder Ziegen auf der Insel hergestellt. Halloumi gibt es morgens, mittags und abends in unzähligen Variationen. Der Käse ähnelt dem Mozzarella, ist aber würziger und fester in seiner Konsistenz.

Im 20-Minuten-Takt wandern die randvoll gefüllten Schälchen bei Meze auf den Tisch, zuerst kalt, dann warm. Irgendwie ähnelt es einem gut sortierten Basar, der sich auf der Tafel ausbreitet. Marinierte Artischocken, Waldpilze, Kapern, Auberginen in Tomaten, Spargel, Kartoffeln, Wachteleier, verschiedene Saucen, darunter Tsatsiki. Je nachdem, ob Fleisch- oder Fisch-Meze geordert wurde, bringt der Kellner kleine Spießchen oder einen Eintopf mit Lamm, Kräutern und Zwiebeln (Tava).

George Demetriades lernte Flugzeugmechaniker, ehe er 1995 die Idee für sein Restaurant hatte. Heute ist seine Taverne das einzige Slow-Food-Restaurant der drittgrößten Mittelmeerinsel. Alles, was George serviert (oder besser gesagt, von seinem Sohn servieren lässt), kommt aus eigenem Anbau.

Das Menü variiert je nach Saison. "Auf der Insel gibt es 1950 Arten von Pflanzen und Gewürzen. Darunter Salbei, Fenchel, Oregano und Weißdorn. Wir bereiten das zu, was wir zur Verfügung haben", sagt George Demetriades. Frisch und volley auf den Tisch. Er nennt das seine "Mittelmeer-Diät", auch wenn man das seiner Taille nicht glauben mag. Mit Bauch und Haarzopf wirkt George Demetriades eher wie ein Obelix der Zyprioten.

Bei rustikalem Ambiente unter knorrigen Oliven- und Orangenbäumen dauert der Spaziergang durch die zypriotische Küche in Seven St. Georges Taverne rund drei Stunden. Die Kochkunst der Zyprioten wurde über Jahrhunderte geprägt. Drei Kontinente haben Einfluss auf die Insel genommen und speziell die Cuisine nachhaltig inspiriert. Es ist eine Küche, die geografische Grenzen zwar überschritten, aber ihren Ursprung nicht vergessen hat. Eroberer und Einheimische ließen ihre Essgewohnheiten und Produkte heimisch werden. Türken, Griechen, Ägypter und Engländer fügten der zypriotischen Speisekarte ihre Facetten hinzu und lassen sie heute mediterran auftreten.

Wer es in Zypern bis zur Nachspeise schafft, wählt aus frischem Obst oder gibt sich der Versuchung einer Naschkatze hin. Die Zyprioten konservieren Früchte gern, indem sie sie in Sirup einlegen oder kandieren. Soutzoukos sind zu Ketten aufgefädelte Mandeln, werden in eingedickten Traubensaft getunkt und an der Sonne getrocknet. Baklava ist ein Gebäck aus Blätterteig, gefüllt mit Pistazien, Walnüssen oder Mandeln. Ob das noch zur Mittelmeer-Diät zählt? Eher nicht. Aber im Süden ist das Leben definitiv süßer.