Reiseberichte

In Sachen Küche scheiden sich in Portugal schon immer die Geister. "Schmackhaft, aber nicht gerade erlesen", so beurteilte der Italiener Battista Venturino 1571 die Künste der portugiesischen Köche. Für José Duarte Ramalho Ortiago hingegen war das üppige Weihnachtsessen im Minho, bestehend aus Stockfisch und harten Eiern, geschmortem Tintenfisch und Stockfischpastete mit Rübenspinat, eine kulinarische Meisterleistung, die der portugiesische Schriftsteller jedem noch so feinen Pariser Festmahl vorzog.

Tatsächlich bildet einfache Hausmannskost seit jeher die Grundlage einer Küche, die weit mehr zu bieten hat als gegrillte Sardinen, die vor allem an der Algarveküste auf Holzkohlengrills vor den Hauseingängen brutzeln. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, die wir in der Reihenfolge eines Menüs vorstellen. Bom apetite und gute Reise!

Kartoffel-Kohl-Suppe als Spezialität

Eine warme Mahlzeit beginnt in Portugal immer mit einer Suppe. Die berühmteste ist die Caldo Verde, wie sie seit eh und je vor allem im Minho auf den Herdfeuern der Bauern köchelt. Im hügeligen Bergland des Minho, wegen seiner üppigen Natur und Farbenpracht oft als Garten Portugals bezeichnet, wachsen die Zutaten für diese Kartoffel-Kohl-Suppe fast in jedem Küchengarten.

Sie besteht aus fein geschnittenen Grünkohlblättern, die mit gestampften Kartoffeln gekocht werden, bis die Suppe sämig und fast jadegrün ist. Eine Scheibe Chourico (Mettwurst) verleiht dem Ganzen eine würzige Note. Dazu werden ein paar Schnitten Broa de milho gereicht, ein vorzügliches dunkles Maisbrot mit dicker Kruste, das im Norden Portugals gebacken wird.

Bei rund 850 Kilometern Atlantikküste überrascht es nicht, dass Fisch auf portugiesischen Speisekarten ganz oben steht. Trotz Edelfischen wie Seebarsch, Seezunge und Zackenbarsch: Der mit Abstand beliebteste Fisch ist Bacalhau, der Kabeljau. Für die Zubereitung des in Salz getrockneten Stockfischs soll es so viele Rezepte geben wie das Jahr Tage hat. Hochburg des Bacalhau-Genusses ist die Küstenstadt Viana do Castelo, traditionell der wichtigste Hafen der portugiesischen Kabeljaufischer. Gerichte wie Bacalhau à moda de Viana (mit Wirsingkohl im Ofen gebacken) oder Bacalhau à Maragarida da Praca (gebraten und mit einer Zwiebelsoße serviert) sind ein Muss für Fischliebhaber.

Ein passendes Getränk zum Fischgang ist der Vinho Verde, der "grüne Wein" aus dem Minho-Gebiet. Diesen jungen Wein gibt es in Rot oder Weiß, geerntet wird er noch vor der Fruchtreife und nur kurz vergoren. Gut gekühlt ist der spritzige Wein ein köstlich erfrischendes Getränk.

In dem sonnenverbrannten Land südlich des Tejo lebt das Vieh zwischen Korkeichen und Olivenbäumen rund ums Jahr draußen auf den Feldern. Auch die schwarzhäutigen Schweine des Alentejo, die sich dort von Eicheln ernähren. Dadurch bekommt das Fleisch eine besondere Konsistenz und einen feineren Geschmack. Ein wahrer Genuss für den Gaumen ist das herzhafte Carne de Porco Alentejana, eine aparte Kombination aus Schweinefleisch und Venusmuscheln, fein gewürzt mit Koriander.

Schwein in jeder Zubereitungsform

Schwein lieben die Portugiesen in jeder Form - gepökelt, geräuchert oder gesotten. Beinahe alles vom Porco wird verwertet. Schinken und Haxen, Ohren und Schwänze genauso wie Leber, Herz, Nieren und Magen. Sogar das Blut. Als Sarrabulhos kommt es im ganzen Land auf den Tisch - mit Reis als "Arroz de Sarrabulho", mit Maismehl eingedickt als "Papas de Sarrabulho" bis zu hin zu "Sarrabulho Doce", einer Süßspeise. Eine süße Nachspeise, kurz Doce, ist die Krönung jeder guten portugiesischen Mahlzeit.

Auf diesem Gebiet sind die Portugiesen einfach unschlagbar. Aus den Früchten des Maulbeerbaumes, Zucker, Eigelb und Nüssen zaubern begnadete Pâtissiers Torten und Konfekt mit originellen Namen wie Toucinho do Céu (Himmelsspeck) oder Barriga de freiras (Nonnenbauch).

Dass der Fantasie dabei keine Grenzen gesetzt sind, davon kann man sich in jeder Pastelaria überzeugen. Dom Rodrigo und Morgado nennen sich die berühmtesten Mandeldesserts der Algarve. Im ganzen Land populär ist die Tarte de Amêndoa (Mandeltorte). Und in Lissabon sind die Pastéis de Belém fast ebenso berühmt wie das Hieronimus-Kloster und der Torre de Belém. Die kleinen süßen Törtchen kauft man am besten in der uralten Pastetenbäckerei gleichen Namens in der Rua de Belém.

Eine süße Versuchung wartet noch am Ende unserer kulinarischen Reise durch das kleine Land auf der Iberischen Halbinsel. Seine Trauben wachsen in den Weinbergen, die sich zu beiden Seiten des Rio Douro erstrecken, der von Spanien kommend bei Porto in den Atlantik mündet. Die Rede ist vom Portwein, dessen süßer Duft über den Kellereien in Portos Stadtteil Vila Nova de Gaia weht. Portwein gibt es in unendlich vielen Varianten, die zu erkunden eine eigene Reise wert ist.

INFO PORTUGAL
Veranstalter
Viele Veranstalter haben Portugal im Programm. Kneissl Touristik bietet z. B. eine "Portugal-Rundreise" oder die "Reise in Portugals Herzstück" an, Linienflüge mit Lufhansa und Reiseleitung inklusive. Infos und Buchung bei Kneissl Touristik Salzburg, Linzer Gasse 33, Tel. 877070, www.kneissltouristik.at.

Auskünfte
Portugiesisches Touristik-und Handelsbüro, Wien, Opernring 1, Stiege R/2.OG, 1010 Wien, Tel. (0180) 90 06 50, icepvie@icepvie.co.at,www.portugalinsite.pt.

Klima
Im Nordwesten milde Winter, teils heftige Niederschläge und ziemlich kurze Sommer. Im Nordosten längere Winter und heiße Sommer, dagegen im Süden lange warme Sommerzeit (März bis Oktober) mit wenig Regen, außer zu Beginn des Frühjahrs und im Herbst.

Autor/in: RUDI STALLEIN

© SN

diese seite | 19.06.2006 | 09:55

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